Swissdinner mit Marcel

Sein Hauptgang: Rassiges Rindsvoressen mit Dauphinois Gratin und zweierlei Gemüse

Marcel lebt in einer kinderlosen Beziehung und arbeitet als Gesamtleiter Administration und Verrechnung bei der Thomann Nutzfahrzeuge AG. Im Winter ist er oft auf der Skipiste anzutreffen oder geht auf Reisen. Neben gutem Essen und dessen Zubereitung geniesst er gerne ein Glas Wein.

Marcel

Vorspeise: Nüsslisalat an Kartoffelbasierter Salatsauce mit glasierten Wallnüssen und gebratener Entenbrust

Entenbrüste


Das Fleisch in kalte Pfanne legen und 15 bis 20 Minuten beidseitig anbraten. Pro Teller 3 Tranchen anrichten und
nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Kartoffelbasierte Salatsauce

  • 1 Zwiebel
  • Weisswein
  • 150 g Kartoffeln
  • 3 dl Bouillon
  • 2 EL Senf
  • 5 EL Apfelessig
  • Salz
  • Pfeffer

Zwiebel in grobe Stücke schneiden, in einer Pfanne kurz anschwitzen und mit einem Schuss Weisswein ablöschen.
Kartoffeln und Bouillon beifügen und 30 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Alles durch eine
Kartoffelpresse oder Passevite drücken. Die Sauce auskühlen lassen, Senf und Essig beigeben und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.


Walnüsse

  • 50 g Walnüsse
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Erdbeer-Balsamico

Die Walnüsse in einer offenen Pfanne langsam erwärmen, jedoch nicht rösten. Puderzucker, Honig und Balsamcio
beifügen. Pfanne vom Herd nehmen und kurz durchschwenken. Die Nüsse auf ein Backpapier legen und auskühlen
lassen.

Pizza-Rosmarin-Brötchen

  • 500 g Mehl
  • 1.5 TL Salz
  • 0.25 Würfel Hefe
  • 3.25 dl lauwarmes Wasser
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 Zweige Rosmarin

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe zerbröckeln und ebenfalls daruntermischen. Wasser und Olivenöl
dazugiessen, Rosmarin in kleine Stücke hacken und beigeben. Die Masse zu einem glatten Teig kneten und
zugedeckt bei Raumtemperatur 1 Stunde aufgehen lassen. Kleine Brötchen formen und auf ein Backblech legen.
Die Brötchen für 5 Minuten bei 230°C Umluft backen, die Hitze auf 180°C reduzieren und für weitere 10 bis 12
Minuten backen.

 

Nüsslisalat an kartoffelbasierter Salatsauce mit glasierten Wallnüssen und gebratener Entenbrust

Hauptgang: Rassiges Rindsvoressen mit Dauphinois Gratin und zweierlei Gemüse

Rindsvoressen

  • 800 g Rindsvoressen
  • 4 Knoblauchzehen
  • 4 Speckscheiben
  • 2 EL Tomatenmark
  • 4 dl Rotwein
  • 6 dl Fleischbouillon
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprika
  • Schnittlauch
  • Petersilie
  • 1 Zwiebel
  • Öl
  • 3 Lorbeerblätter
  • Butter
  • Mehl

Rindsvoressen nach Belieben würzen, Knoblauchzehen fein hacken und Speckscheiben in dünne Streifen
schneiden. Alles zusammen mit dem Tomatenmark im Bräter anbraten. Mit 3 dl Rotwein ablöschen und 5 dl
Fleischbouillon beigeben, den Rest Beiseite stellen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Etwas Schnittlauch und
Petersilie hacken und dazugeben. Parallel dazu Zwiebel grob hacken und mit wenig Öl in Panne anschwitzen. Mit
der restlichen Fleischbouillon und dem Rotwein ablöschen, Lorbeerblätter beigeben und ca. 1 Stunde köcheln
lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb giessen und in eine Fetttrennkanne geben. Flüssigkeit zum Fleisch giessen.
und im Bräter 5 Stunden köcheln lassen. Anschliessend nochmals voll erhitzen und mit Butter und Mehl abbinden.

Gratin Dauphinois

  • 3 dl Milch
  • 3 dl Rahm
  • 1 dl Bouillon
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer
  • 800 g mehlig kochende Kartoffeln

Für den Guss Milch, Rahm, Bouillon, geriebene Muskatnuss, Salz und Pfeffer mischen. Kartoffeln schälen, in dünne
Scheiben schneiden und in kleine Förmchen verteilen. Nach 2 Schichten eine Prise Salz dazugeben und ein wenig
vom Guss darüber giessen. Wenn die Förmchen voll sind, den restlichen Guss sowie etwas Rahm darüber giessen.
Den Gratin für 35 Minuten bei 180°C im Ofen backen.


Rüebli-Stampf

  • 5 Rüebli
  • 1 Kartoffel
  • Gemüsebouillon
  • Ingwer
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chili

Rüebli und Kartoffeln schälen und in einer Pfanne mit der Gemüsebouillon weichkochen. Die Masse mit einem
Kartoffelstampfer stampfen und etwas Ingwer dazu reiben. Butter beifügen und alles gut umrühren bis ein feines
Püree entsteht. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und nach Belieben noch etwas Chili beigeben.


Federkohl

  • 2 Snpeckscheibe
  • 500 g Federkohl
  • 2.5 dl Gemüsebouillon

Speckscheiben in kleine Streifen schneiden und zusammen mit dem Federkohl in die heisse Pfanne geben und
andünsten. Gemüsebouillon beifügen und 30 Minuten dünsten.

Hauptgang: Rassiges Rindsvoressen mit Dauphinois Gratin und zweierlei Gemüse

Dessert: Apfelroulade im Bisquitteig mit Sauerrahmglace und Macarons

Rouladen-Teig

  • 4 Eigelbe
  • 4 Eiweisse
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Zucker
  • 120 g Mehl
  • 30 g Maisstärke

Eigelbe in einer Schüssel schaumig rühren. Eiweisse mit dem Salz vermengen und nach und nach den Zucker
dazugeben und steif schlagen. Den Eischnee unter die Eigelbmasse heben. Mehl mit Maisstärke vermischen und
über die Masse sieben, einrühren. Den Teig auf das Backblech streichen. Im auf 180°C vorgeheizten Backofen auf
der mittleren Rille während ca. 12 Minuten backen.


Rouladen-Füllung

  • 250 g Mascarpone
  • 250 g Quark
  • 1 Zitrone
  • 0.5 Tonkabohnen
  • 3 EL Zucker
  • 1 kg Äpfel
  • 5 EL Zucker
  • 1 TL Zimt

Mascarpone, Quark, Zitronensaft, geriebene Tonkabohne und Zucker gut vermischen und kurz kaltstellen. Äpfel
schälen, reiben, mit Zucker mischen und in einer Pfanne erhitzen. Dünsten bis die Flüssigkeit verdampft ist, vom
Herd nehmen, auskühlen lassen und mit Zimt mischen. Apfelmasse unter die Mascarpone-Quarkmasse heben. Füllung auf dem Biskuit gleichmässig verteilen und aufrollen.

Dessert: Apfelroulade im Biskuitteig mit Sauerrahmglace und Macarons